유업계 빅3, 디저트카페에 사활 건 이유…"신시장을 키워라"
유업계 빅3, 디저트카페에 사활 건 이유…"신시장을 키워라"
  • 경제저널
  • 승인 2018.12.17 11:12
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서울우유·매일유업·남양유업 특별 메뉴 등 차별화 내세워 소비자 잡기 심혈
서울우유협동조합의 디저트 카페 ‘밀크홀 1937’ 종로점의 모습. / 경제저널 자료사진
서울우유협동조합의 디저트 카페 ‘밀크홀 1937’ 종로점의 모습. / 경제저널 자료사진

최근 유업계가 흰우유 소비 감소에 따른 성장 정체에서 벗어나기 위해 사업 다각화에 안간힘을 쓰고 있다. 매일유업과 남양유업이 카페 사업에 진출해 치열한 경쟁을 벌이고 있는 가운데, 근래엔 서울우유까지 후발주자로 나서면서 활로 찾기에 심혈을 기울이는 모양새다.

30일 관련업계에 따르면 지속적인 인구 감소와 우유소비 하락을 만회하기 위한 자구책으로 각 사의 주력 사업 품목인 유제품을 활용해 만든 디저트 카페를 통해 소비자들에게 큰 호응을 이끌어 내고 있다. 우유로 만든 아이스크림과 라떼 등이 대표적이다. 이들 업계는 가공유와 디저트 카페 투트랙 전략을 통해 흰우유 악성 재고를 소모하고 신규 수익원을 확보하겠다는 각오다. 각 사 나름의 차별화된 디저트 시장공략 계획 역시 야심차다. 

서울우유는 올 7월 서울 종로에 디저트 카페 ‘밀크홀 1937’을 오픈했다. 지난해 8월 롯데마트 서초점에 숍인숍 형태의 디저트 카페 테스트 매장 운영이 도화선이 됐다. 오픈 1년 여 만에 카페 시장 진출 본격화를 선언했다.

5층 규모의 밀크홀1937 종로점은 일부 공간을 서울우유 전시관으로 활용, 우유를 형상화한 아이템을 비치하는 등 유제품 전문 디저트 카페의 특성을 녹여 만들었다. 서울우유는 올해 밀크홀 1937 매장 수를 최대 5까지 확대하고 원유 소비채널을 다각화한다는 계획이다.

주력 메뉴는 유제품 전문성과 신선함을 강조할 수 있는 병우유와 발효유·소프트 아이스크림·수제치즈·커피 등이다. 여기에 종로점만의 시그니처 메뉴를 만들어 타 사와의 경쟁에서 차별화를 꾀했다. 블랙 그레인 아이스크림과 수제 요거트 등은 밀크홀1937 종로점에서만 맛볼 수 있는 특별 메뉴다.

서울우유 관계자는 "'밀크홀1937'은 유제품을 전문으로 하는 디저트카페로 다양한 맛의 밀크티와 저지우유, 블랙 그레인 아이스크림 등 타카페에서 볼 수 없는 차별화된 메뉴를 선보이고 있다"며 "젊은 소비층뿐만 아니라 중장년층도 옛 향수를 불러일으킬 만한 추억의 병 우유 제품들도 판매되고 있으니 특별함을 느끼고 싶다면 '밀크홀1937'을 찾아주길 바란다."고 전했다.

이에 앞서 경쟁업체인 매일유업은 지난 2009년 폴바셋, 남양유업은 2014년 백미당을 내놓으면서 이미 시장을 선점하고 있다. 국내 매장 수만 각각 100개, 80개에 달하며, 백미당은 올해 100호점을 목표로 하고 있다. 이들은 또 해외 진출을 통해 판로를 더욱 넓히겠다는 포부다.

우선 남양유업은 디저트카페 ‘백미당1964’을 통해 자사 유기농 목장에서 생산한 원유로 만든 소프트 아이스크림 등 다양한 디저트 메뉴를 판매하고 있다. 커피 등 음료와 우유가 많이 들어가는 빵과 아이스크림 등을 제공한다. 유기농 원유 목장에서 집유한 원유를 사용하고 유기농 원유를 95% 이상 사용하는 등 원료 차별화를 무기로 내세웠다. 국내 유기축산물 인증을 받은 젖소의 1A등급 유기농 우유를 사용, 깊고 진한 유풍미를 담고 있다는 차별점이 있다.

또 계절에 따라 변하는 백미당의 메뉴는 제철 식재료를 기반으로 유기농우유 아이스크림과의 절묘한 조화를 특색으로 한다.

남양유업 관계자는 “백미당은 기존우유 대비 1.5배 수준의 비싼 유기농원료를 사용한다”면서 “재철 식재료로 만든 건강한 디저트를 제공하는 것은 물론, 기성 소스를 사용하지 않고 매장에서 직접 팥을 쑤고, 초콜릿을 원물에서부터 가공하며 과일을 손질해 과일 퓨레를 만든다”고 말했다.

사업 다각화에 가장 먼저 뛰어든 건 매일유업이다. 매일유업은 지난 2009년 신세계백화점 강남점에 세계적 바리스타 폴바셋과 협업해 카페 폴바셋 1호점을 오픈했다. 효과도 톡톡히 봤다. 창립 이후 처음으로 서울우유를 제치고 매출액 1위 자리를 차지하는 영광을 안았다.

폴바셋은 커피 맛에서 차별점을 두고 있다. 전 매장에서 월드 바리스타 챔피언 폴 바셋의 기술과 노하우를 그대로 전수 받은 전문 바리스타가 커피를 추출한다. 3개월 이상 훈련 과정을 거친 폴 바셋의 바리스타들은 ‘달콤한 디저트 스타일의 에스프레소’를 뽑는다.

‘제대로 된 한잔의 커피’를 제공하기 위한 과정도 철저하다. 폴 바셋이 직접 전세계 커피 산지와 농장을 돌아다니며 최상급 생두를 선별하고 그만의 배합비로 블랜딩한다. 생두는 철저한 항온 항습 관리로 외부의 영향을 최소한으로 줄이고, 전용 로스팅 팩토리에서 생두를 볶아 14일 이하의 신선한 원두로만 커피를 만든다.

폴바셋은 또 제대로 된 커피 맛을 즐기고 공유하는 다양한 커피 클래스를 운영하며 소통을 넓히고 있다.

폴 바셋 관계자는 “우리는 세계 바리스타 챔피언인 폴 바셋과 커피를 사랑하는 사람들과의 소통과 공감을 중시한다.”라며 “훌륭한 바리스타가 좋은 원두를 가지고 만든 완벽한 한 잔의 커피는 폴 바셋에서만 누릴 수 있는 서비스다.”고 말했다.

이처럼 유업계가 디저트 카페 시장으로 사업 다각화에 나선 이유는 저출산 여파로 유제품 소비가 둔해진데다 재고량은 늘면서 우유 시장이 침체기에 빠진 데 따른 것으로 새로운 성장 동력이 필요했기 때문으로 분석된다.

실제로 우유 소비량은 점차 줄어드는 반면 재고량은 많아지면서 우유 소매시장 규모 역시 점차 줄어들고 있다. 식품산업통계정보시스템(aTFIS)에 따르면 지난해 우유 소매시장 규모는 약 2조494억원으로 전년(2조879억원)보다 약 1.89% 감소했다.

또한 먹거리 증가에 따른 영향도 크다. 국민 대다수가 하루 세 끼를 챙겨 먹는데 무리가 없는데다가, 각종 건강기능식품으로 인해 의식적으로 우유를 소비하는 시대가 지났다. 또 디저트 메뉴 또한 다양해져 우유의 인기는 더욱 사그라들었다. 저출산으로 주 소비층인 어린이와 청소년 수가 감소한 것도 흰우유 소비에 타격을 줬다. 유제품 국내외 업체 경쟁이 치열해 진 것 역시 같은 맥락에서 해석된다.

여기에 기존 사업과 시너지 효과 등에 기대하는 것도 한 몫 한다. 기존의 우유를 활용해 우유가 많이 들어가는 빵이나 음료 등 디저트 메뉴로 전환 할 경우 우유 재고도 해결하면서 소비자들이 보다 맛있게 즐길 수 있는 ‘1석 2조’의 효과를 거둘 수 있기 때문이다. 또 브랜드 재고에도 매우 긍정적인 효과를 안겨준다.

업계 관계자는 “유업계의 가공유 카페 사업은 필수불가결한 관계다”면서 “저출산 등 인구 감소 문제는 이미 오래된 문제이기 때문에 이에 따른 우유 소비량 감소로 유업계가 더 이상 버틸 수 없어 기존에 가지고 있던 사업을 가지고 확장을 한 것이라고 생각하면 된다. 소비자들에게 일상에서 보다 친숙하고 다양한 제품을 선보일 수 있어 효과 또한 긍정적이다”고 설명했다.

임유정 기자  wiselim88@naver.com


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